Гуляш, халасле, паприка везде и всюду, помидоры и даже минеральная соль - все это современные веяния, о которых венгры-кочевники и подумать не могли. Настоящая, традиционная венгерская кухня так же далека от сегодняшнего ее варианта, как и старорусская кухня от русской современной.
Например, на минеральную соль венгров подсадили румыны, паприку в Европу привез Колумб, помидоры тоже он захватил. А еще король Матьяш I (1443-1490 гг.) подобно нашему Петру I активно насаждал западную пищевую культуру как среди приближенных, так и среди простого люда.
Фото из Вишеградской крепости.
Я заинтересовалась старовенгерской кухней из-за ее сходства с китайской (в чем ничего удивительного нет, учитывая, что китайцы и гунны были соседями, хоть и постоянно воевали, кстати, китайцы в итоге победили). Причем сходство это наблюдается не в какой-то там мелочи, а в основе приготовления пищи. У китайцев - это гармония пяти вкусов, у венгров гармония пяти ароматов: соленого, острого, горького, кислого и сладкого. В целом старовенгерская кухня очень похожа на кухню других кочевых народов: мясо, приготовленное разными способами, но чаще сушеное и вареное, кисломолочные продукты (особой популярностью пользовался кумыс), лепешки из злаков (просо, ячмень или пшеница).Вкус блюдам придавали специи: розмарин, чабрец, тмин, укроп, шалфей. Среди частых добавок были чеснок, лук, крапива, лопух, одуванчик, роза, календула и ромашка.
Жареное мясо готовили так: на костер ставили вытянутую вверх кастрюлю (не знаю название этой утвари, но это не баграч), выливали туда животный жир, бросали куски мяса и щедро сдабривали его травами.Рецептом сухого мяса поделился итальянец Джованни Виллани в XIV в. Он лично наблюдал за процессом. Итак, говяжье мясо нарезалось лоскутами, высушивалось и растиралось в порошок. Этот порошок венгры носили с собой в мешочках. Когда им нужно было подкрепиться, они высыпали немного порошка в миску, заливали водой и мясо распухало.Самым распространенным напитком (кумыс вне конкуренции) была простая вода, реже пили пиво и еще реже - вино. Пиво варили из проса или ячменя.
Есть небольшой (чуть более 50 минут) фильм о старовенгерской кухне и о традициях древних венгров. Он на венгерском, но все равно очень интересно было посмотреть, как раньше готовили блюда, что добавляли, а также на физиономии ведущей и других людей, пробующих эти блюда. Испортились венгры! Кумыс видите ли им противен ))Лицо ведущей, когда она попробовала кумыс.
Но рассказ тут ведется не о совсем дальних временах, а о тех, когда венгры уже обосновались в Венгрии и судя по наличию минеральной соли, познакомились с валахами.Еще у венгров есть интересная пословица: a férfi szívéhez a gyomrán keresztül vezet az út - путь к сердцу мужчины лежит через желудок (дословно: к мужскому сердцу через желудок ведет дорога). Я-то думала, что это наше, но видимо это всеобщая истина!И не могу не упомянуть один сайт посвященный блюдам венгерской кухни. Вот он. Я уже несколько дней на нем сижу, чего там только нет: лавандовое печенье, сливовые пельмени, маринованные арбузы, джем из помидоров, коктейли на основе пива, Бобайко (маковый пудинг) и многое другое. Надо бы что-нибудь сотворить этакое! Да, там все на венгерском, но много картинок, видео и вообще написано очень просто. Думаю, что древние венгры такие извращения могли и не одобрить.
К сожалению, на русском языке очень мало рецептов из старовенгерской кухни, а те, что есть часто старовенгерскими и не являются.Вроде нашла рецепт тархони (Tarhonya), но он тоже оказался осовремененным. Про тархоню и в Википедии написано:Тархоня (венг. Tarhonya) — традиционные венгерские макаронные изделия. Мука, куриные яйца и немного подсоленной воды замешиваются в крутое тесто и пропускаются через крупное сито. В настоящее время тархоня производится промышленным способом и продаётся в Венгрии, Австрии (нем. Eiergraupen) и Словакии (словацк. tarhoňa).
Подсушенная тархоня может храниться в льняных мешках в проветриваемом месте несколько месяцев. Поэтому тархоня была раньше традиционным продуктом питания крестьян и пастухов, которые готовили её с паприкой и копчёным шпигом на костре.
Понятно, что это рецепт уже более современный. На самом деле, от первоначального он отличается только наличием яиц. Раньше справлялись без них, используя только муку и воду.Если детально, то делали тархоню так: брали просо и перемалывали его в муку. Муку заливали водой и месили тесто до состояния резиновой массы. Некоторое время держали тесто под паром.Отдельно варили бульон, куда добавляли кроме воды разные травы, а также лук. Затем доставали готовое тесто, разделяли его на полоски и бросали в бадью с отваром. Немного варили, доставали и размельчали. Вот и тархоня готова.
Значительное место в рационе древнего венгра занимали фрукты и орехи. Из них делали и всякие сладости. Были распространенны вяленые сливы, абрикосы, изюм... 
